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〜 Smoked Trout 〜 |
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釣った魚をおいしく食べよう！
川や湖、管理釣場などで釣った鱒たち。 時にはワイルドなスモークトラウト（マスの燻製）にして食べてみるのも一興です。 燻製の方法には、冷燻方、温燻方、熱燻方がありますが、 比較的簡単で、燻製作りの醍醐味が十分味わえ、 美味しく、ある程度保存も利く温薫方で作ります。 |
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血抜き・絞め 魚は食べる目的であれば、なるべく血抜きをした上で締めた方が美味しいです。スモークトラウトの場合もしっかりと処理をした方が美味しく出来上がります。 渓流釣りなど、移動しながらの釣りの場合は釣ったその場で血抜きと絞めを行います。湖や管理釣場などあまり移動がなく、魚をストックしておける場合は帰る際に行うこともできます。 血抜きの方法は、生きているうちに血管を頭の方と尾の方の２カ所切って血を流出させてやります。 |
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| 簡単で確実なのは、尾の付け根に切り込みを入れ、エラを切断してやります。そのままネットに入れて水に浸し、少しの間暴れさせてやれば大部分の血は抜けます。そのあとエラの後ろあたりから後頭部の背骨の上部にナイフを刺し、脊椎を切断して完全に絞めます。左右の眼の瞳孔が開けば絞まった証です。 絞めた魚はクーラーボックスなどに保冷剤とともに入れて冷やして持ち帰ります。 |
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下処理 仕上がりをきれいに、また雑味が入らないようにし、保存性も高めるためにしっかりと下処理を行います。 まず魚の表面に塩をまぶして水で洗います。 次に腹部のエラの後ろからあたりからナイフを入れ、肛門まで開きます。 |
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| 内蔵を全て取り出します。内側の薄膜もはぎ取り、背骨に沿ってある黒い血の固まりもきれいにこそげ取ります。 エラ蓋を開きエラを全て切除します。 口内、エラ、喉部、腹内部、肛門まで水で流しながらきれいに洗います。 |
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味付け 強めの味付け長時間することで、しっかりと内部にまで味を浸透させます。 また、魚の身から水分を出すことで保存性も高めます。 粗塩を魚の表面から腹内部までまんべんなくまぶします。 さらに黒胡椒、白胡椒、ローレル、タイムを全体にまぶします。 容器に並べ冷暗所に20時間程置き味付けをします。 できれば途中で裏返してやります。 |
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| 塩抜き 強めに味付けした分、今度は時間をかけてしっかりと余分な塩分を抜きます。 味付けによって魚の内部に塩分が浸透し、水分が抜けるため魚の表面がしぼんだ状態になります。また、魚から抜けた水分が容器の底に溜まります。 魚に付着した塩や胡椒などをきれいに洗い流します。 |
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| 容器に水を張り魚を浸し、流水を流しながら５時間程塩抜きします。この時、流水が直接魚に当たらないように気をつけます。 |  |
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乾燥 魚を水から揚げキッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。 乾燥を促し、また燻煙が良く行き渡るよう、つまようじを折ったもの開いた腹に当てがい腹を開いた状態にします。 タコ糸をエラから口に通します。 竿などにタコ糸を通し魚を吊るします。 陽が当たらず風通しの良い場所に陰干しし、12時間程しっかり乾燥させます。 |
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燻煙（スモーク） スモーカーに等間隔に魚を吊るします。 スモークウッドに火を着けスモーカーの底に設置します。 しっかりと火が付いていることを確認し蓋を閉め燻煙します。 スモーカーの大きさや構造、その日の風の強弱や火の回り具合によって異なりますが、スモークウッドだけの熱源でスモーカー内の温度は50〜70℃になります。 また1本で2〜4時間燻煙できます。 |
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連続して３本、 6〜12時間程燻煙（スモーク）します。 スモークウッドを継ぎ足す際には火が消えて、スモーカー内の温度が下がってしまわないうちに継ぎ足すように気をつけます。 燻煙が終了したらそのまましばらく放置し冷却して完成です。 |
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| 出来上がったスモークトラウトはすぐに食べられますが、冷蔵庫に入れ1〜2日寝かせた方が美味しくなります。 また、皮が着いたままの状態で冷蔵庫に保管すれば、1〜2週間程の保存が利きます。 |
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食べ方 腹部の皮にハサミで切り込みを入れて皮をむけばきれいにむけます。 側線に沿ってナイフを入れ、身を上下にずらすようにして骨から身を離します。 この状態でも、ラップに包んで冷蔵庫に保管すれば、3〜4日の保存は利きます。 ビールなどと一緒にワイルドなスモークドトラウトの味わいを楽しんでください。 |
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